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Bonjour @eolia
Après avoir regardé l'error.log. On a checker les trads et certains fichiers template qui était appelé.
Finalement, après y avoir passé plus de 2h à modifier 400000 fichiers sans voir de changement sur le site.
On a fait des essais en effacant et en forcant le cache.
Et même après avoir forcé ovh a egalement mettre le site en mode dev, ça n'a rien changé.
Finalement, on a enlevé le mode debug, et les caches se sont bien raffraichis !
Il n'y avait plus d'erreur, et même la page produit s'affiche, le site marche bien, j'ai pu mettre des produits dans le panier.
C'était vraiment dû à une mauvaise synchronisation de prestashop et il avait buggé dans le passé sans prendre en compte tous les changements.
Ah la la...
Merci encore pour vos conseils et le temps que vous avez pris.
J'avoue Prestashop 1.7 m'aura bien traumatisé...